Kemarinnya di milis KBB ada beberapa pertanyaan tentang ragi. Akupun jadi tergelitik untuk mencari tahu lebih lanjut tentang ragi. Informasi berikut adalah terjemahan bebas dari bagian dua buku baking yang ada di perpustakaan rumahku dan informasi ini ada di milis KBB juga. Kalau ada yang salah atau kurang, mohon dibetulkan dan ditambahkan.  Ada 2 jenis ragi kering: 1. Active dry yeast (ragi aktif kering) - harus dihidrasi dengan air hangat (43oC) berjumlah 4 kali dari berat ragi tersebut. Gunakan air bagian dari jumlah air yg akan digunakan utk adonan roti. Jangan menambah jumlah air utk hidrasi. Jika tidak memiliki termometer, cara yang digunakan oleh Sofie Minawati (salah satu anggota KBB) dapat diterapkan. Gunakan 1/3 bagian air mendidih dan 2/3 bagian air suhu biasa. Nanti aku coba dan aku ukur suhunya. Up-date: Barusan saja aku coba teknik tsb, yang aku gunakan 2 cup air dingin dari keran (suhu berkisar antara 22.8-23.2oC) dan 1 cup air panas dari pemanas air (Urnie) dengan suhu berkisar antara 84.4-85.2oC. Suhu akhir dari air campuran tersebut berkisar antara 42.8-43.5oC. Kesimpulannya, kalau mau pakai teknik ini harus hati-hati karena air dingin dan air panasnya tergantung sumber. Kebetulan air dingin dari keran di sini lumayan dingin sedangkan di Jakarta barangkali sekitar 25oC dan kalau pakai air mendidih suhunya bisa mencapai 100oC. Kalau kepanasan, nanti malah raginya mati. Lebih baik ditunggu sampai suhu air hangat tersebut terasa sama atau sedikit lebih hangat dari suhu tubuh kita. 2. Instant dry yeast (ragi instant kering) - tidak perlu dilarutkan dgn air sebelum digunakan karena menyerap air lebih cepat daripada ragi biasa. Ragi ini juga menghasilkan gas lebih banyak jadi diperlukan lebih sedikit drpd ragi biasa. Kadang disebut juga rapid-rise or quick-rise yeast. Ragi peka terhadap perubahan suhu: -20oC - utk ragi segar, secara perlahan2 kehilangan kemampuan utk fermentasi dalam waktu beberapa minggu. 1oC - tidak aktif (suhu penyimpanan) 15 - 20oC - beraksi dgn lambat 20 - 32oC - suhu optimum utk pengembangbiakan (suhu fermentasi dan proofing utk adonan roti) >38oC - reaksi melambat 60oC - ragi tidak aktif (mati) Kalau mau menyimpan adonan di lemari es, lebih baik disimpan pada suhu antara 0-10oC. Adonan akan tetap mengembang tetapi secara perlahan. Penyimpanannya dengan membungkus rapat adonan dengan plastik sehingga tidak terbentuk permukaan yang kering (skinning). Ragi kering (karena sedikit mengandung air, sekitar 5-7%) tidak terlalu sensitif utk dibekukan dan dapat disimpan dalam suhu freezer selama beberapa bulan. Kalau ragi segar (70% air), akan berkurang kemampuan fermentasinya jika disimpan di lemari pembeku. Konversi dari ragi segar ke ragi kering: active dry yeast = 0.4 sampai dengan 0.5 x fresh yeast instant dry yeast = 0.33 sampai dengan 0.35 x fresh yeast Ragi kering lebih sensitif terhadap kandungan gula dan garam yg banyak karena melalui proses pengeringan yg menyebabkan stress pada sel2 ragi tsb. Namun perusahaan pembuat ragi, mengembangkan jenis ragi lain (different strain of yeasts) yang lebih tahan terhadap kondisi yg manis dan asin tsb. Tambahan: Inactive yeast digunakan untuk mengolah adonan roti bukan digunakan untuk menghasilkan gas untuk pengembangan roti. Digunakan untuk memperbaiki kualitas tekstur adonan supaya tidak mudah pecah (tearing) dan adonan menjadi lebih (reduce shrinkage). Digunakan terutama untuk adonan roti yang diolah secara mekanik. Referensi: 1. Le Cordon Bleu Professional Baking 4th edition by Wayne Gisslen, pg 51 2. A Baker's Book of Techniques and Recipe by Jaffrey Hamelman pg 54-57 3. Pengalaman kerja 4. http://www.lesaffreyeastcorp.com/foodservice/inactive.html 
 | kapan bukunya jadi??? hehehe |
 | sabar mas... ini aja lagi pusing kurang waktu buat ngerjain tugas sekolah ;p |
| iya betul :D
btw, kemarin aku udah beli buku tulis. mau siap2 merekam pengalaman dari dapur. biasanya aku pakai kertas kecil tersebar di mana2. |
| kenapa gak diketik di lappy???
btw mang sekolah apaan lagi??? pantes sekarang jarang posting ya??? |
| si lappy biasanya aku pakai di dapur pas lihat2 resep. tapi kalo pas masak, sembari uji coba kan susah ngetiknya. ntar lappyku lebih berminyak dari mukaku deh ;p
ntar deh kalo dah lulus ya, aku kasih tahu... malu ntar kalo cuma setengah jalan heheheh |
 | TFS Reg..., info berguna kalo mau bikin roti... |
 | Reg, jadi ragi kering perlu suhu lebih hangat untuk di hidrasi sedangkan ragi instant nggak, cukup air dingin biasa saja ?
Kalo suhu optimumnya ragi 20-32 dan melambat pada suhu >38, kenapa malahan pake air lebih hangat dari tubuh untuk hidrasinya ? |
| ragi kering bisa yg aktif atau yg instant. yg instant menyerap air lebih cepat daripada yg aktif. jadinya gak perlu dicampur dengan air dahulu, bisa berbarengan dgn terigu dan air. teknis bikinnya sih aku gak tahu ya.... cuma teknik hidrasi jg membantu sbg QC gitu, kali2 aja si ragi udah gak hidup kan jadi kacau gitu kalau adonan sudah dibuat.
kalo pada suhu optimum gitu, tumbuhnya cepat... kalau melambat kan bukan berarti mati. sama spt kuman kan, bisa tumbuh pada range suhu tertentu tapi ada suhu optimumnya utk berkembangbiak dgn cepat.
menurutku (tapi kali salah lho), kalo menghidrasi kan lebih cepat dgn air hangat daripada dgn air dingin. ntar kan lama2 suhu airnya dingin juga. kali istilah layman-nya karena si ragi dikeringin jadi rada2 setres gitu...kalo pas sakit kan enakan mandi air hangat daripada air dingin heheheh |
 | kalau membuat roti dan tidak mengembang dengan cepat berarti raginya sudah tidak berfungsi..
soalnya kadang penyimpanan ditempat kita beli kan ga ketauan (palagi kalau di indo kan kadang beli di warung).. dulu sih saya gatau, jadi masih tetap diuleni.. lama2 tau sendiri bahwa itu percuma, jadi buang deh adonannya.. |
 | tengkiiyuuuuuu.....mantap neh ulasannya, btw..kalo aku bikin roti2an atau pizza raginya ga pernah aku campur dengan air, nah biasanya sih langsung aku masukin ke terigunya, aku pake ragi merek Fermifan..itu golongan ragi kering kan ya..? |
| yah itung2 toning lengan ;p aku nyimpen ragi kering di kulkas. |
| no problem. yep, itu termasuk ragi kering kalo bentuknya seperti pasir. tinggal dilihat saja instant atau aktif. kalo yg instant gak dicampur dgn air dulu jg gak apa2 koq. kalo yg aktif cuma bisa lebih lama ngembangnya kalo dicampur langsung karena daya serapnya lebih pelan dan airnya rebutan dgn tepung terigu |
| Wah mbak, baru tahu nih...TFS ya... |
| eh iya tambahan nih, barusan kepikiran lagi...
dgn lambatnya perkembangbiakan atau proses fermentasi tsb ketika sudah dicampur ke adonan, bisa membantu proses produksi juga. seperti buat ambil nomer urut. sebabnya: oven kemungkinan masih penuh dan tidak bisa manggang roti. jadi kalo ngembangnya terlalu cepat, nanti si rotinya akan overproof. kalo overproof, warna permukaan kurang coklat, struktur rotinya gak bisa kokoh, bau2 yeast gitu.
spt kita kalau lagi ada acara keagamaan, mesti produksi roti tertentu sampai ribuan per harinya. kalau pas summer gini, suhu airnya sengaja diturunkan biar adonan gak cepat mengembang karena kalau mesti nunggu 1 trolley penuh, yg keluar pertama bisa2 sudah membengkak.
|
| btw, thanks utk pertanyaannya, jadi aku bisa brainstorming :D |
| aku juga sekalian belajar. kalau ditulis lagi kan akan lebih ingat :D |
 | heheee...... aku kan janji kasi info ttg perbandingan yeast, maafin bangeet aku blm kasi tw, internetku lg mati, dan entah kapan nyalanya, *jd kudu ke warnet d*...maafiin yah ^_^... itu buku yg wayne gisslen aku punya, tp copy an aja *hehe bandel* |
| Thanks buat informasi nan lengkapnya Reg, minggu depan daku mo belajar biking roti pake mesin homebakery..hi..hi.hi.ada triknya nggak dibanding dengan cara manual ? |
 | Thanku utk infornya..mau pake tipsnya buat bikin pizza base sendiri (entar kalo udara udah ngak kaya di UAE)...;-)) |
| gak apa2 koq.
heheh nakal ya.... emang mahal sih bukunya yg asli.
|
| mesin homebakery? mesin roti yg ngulenin dan dibakar itu?
triknya gampang koq. kalo pake mesin, ikutin aja pertunjuk sesuai bahan dan mesin.
kalau ada bread mix, coba aja pake itu dulu. bisa jg diuleni pakai tangan. masukin airnya sebagian sebagian karena tiap tepung beda2 nyerep airnya. kalau gak kalis2 (maksude kalo nempel terus), bisa dikasih tepung sedikit sampe gak nempel banget. jangan ngulen kelamaan, ntar gak bisa mumbul. |
| sama2... aku juga lagi nunggu ademan dikit nih... |
 | Wahh, lengkap banget nih infonya Mbak Re... mau disave dulu, siapa tau suatu hari nanti ilmu masak memasakku naik kelas...  TFS... |
| pasti naik kelas kalo sering ikut kelas praktikum :D |
| ... di KBB aturannya mesti menuruti resep plek. soale kalo dimodifikasi ntar belang2... udah kejadian di 2 tantangan sebelumnya. kalo mau nyoba yg beda, mending bikin yg sama resepnya dulu baru dimodifikasi :D
biar kita bisa belajar dgn jalur yg sama dan bisa dibahas lebih mudah kalo ada kesalahan. yg instant gak apa2 koq diairin dulu..... |
 | asik..jadi nambah ilmu nih, TFS mbak :-) |
| aku lagi nunggu cuaca gak panas2 banget nih... ama pas lagi gak keburu2... soale mesti moto2 sih. |
 | kutuwell wrote on Jan 10, edited on Jan 10 Reg, menurut pengalaman kite, mau ragi kering ato yg fresh, semua tidak boleh lebih dari 25C.
Kalo diatas suhu tsb, roti/ kue pada bantat semua.
Biasanya cairan yg kubutuhkan, baik itu air ato susu, kupanasin di microwave dikit.
Kalo kepanasan, dinginkan dulu, terus kasih dikit gula sebagai perangsang ragi, dan terakhir masukkan ragi. Tempat di tutup pake kain, biarkan berkembang beberapa menit.
Kalo proses salah, ketahuan ragi tak berkembang.
Kalo bake pake mesin, misua biasa pake ragi kering. Expire date penting tuk menentukan kualitas ragi.
Di sana ada program pembiakkan ragi. Lamanya pembakaran juga menentukan hasil produk. Adonan yg kelamaan berkembang, dpt membuat hasil melempem.
Ato sebaliknya.
Pokoke susah menjelaskan, hrs dicoba terus.
|
| thanks buat masukannya. :)
di pabrik kadang suhunya di atas 25 deg C tapi rotinya gak bantat. btw, barangkali ada hal lainnya juga yg menyebabkan bantat? expiry date memang penting utk diperhatikan tapi ada hal2 lainnya yg jg penting spt tempat penyimpanan.
maksudnya melempem itu, crustnya gak keras? atau maksudnya karena overproofing jadinya ngembang dan punya bolongan udara besar2 dan strukturnya collapse ? |
 | good info nih. gw malah gk pernah tau. cuma asal make doank hehehe |
 | Infonya sangat berguna, mbak Regina.. Terima kasih yaaa! :D Aduh, buku Le Cordon Bleu ituuu.. pengen banged punya.. tapi harganya bikin saya mikir beribu kali, heuheuheu ;) |
| aku jg tahunya sedikit2 sana sini. bagusnya kalo ikut klub yg sesuai minat, jadi rada rajin belajarnya :D *btw, aku pemalas lho kalo disuruh baca2 buku* |
| sama2, aku jg belajar jadinya.
aku jg belinya pas lagi korting ting 30% di borders. jadi di bawah AUD 100. kebanyakan buku2 teks yg aku minati harganya di atas 100 dan ke atas :-( gak tahu ya, padahal di internet banyak jg lho info2, tapi demen kalo punya bukunya hehehhehe |
 | Reg, aku mau nambahin baru keburu sekarang nih..mudah2an masih bermanfaat. dari buku roti yg aku suka bikin ada tambahan info tentang yeast. sedikit lain dg bukumu :) mungkin jg utk konsumer Amerika.
tipe yeast ada 5 yg umum dijual ke konsumer:
1. active dry yeast
2. compressed fresh cake yeast,
3. fast-acting or instant-dried yeast
4. bread machine yeast
5. quick-rise yeast
SAF Instant dan Fermipan Instant yeast termasuk kategori fast-acting or instant-dried yeast. Jenis yeast ini berbeda (different strain) dari active dry yeast, dilapisi ascorbic acid dan a form of sugar.
Disini ada merek Red Star dan Fleischmann's yang mempunyai yeast jenis active dry, bread machine yeast, fast-acting yeast dan juga quick-rise yeast. Bedanya dua merek ini dengan SAF atau Fermipan, mereka pakai jenis yeast yang domestic (US made) lalu dilapisi ascorbic acid dan semacam gula untuk tipe fast-acting yeast. Sedang SAF dan Fermipan, yeast-nya mungkin khusus dari negara masing2 ya. SAF dari Perancis dan Fermipan dari Italy.
Bread machine yeast dilapisi ascorbic acid (Vit. C) dan a flour buffer. Tidak harus dilarutkan di dlm air. Tidak terlalu sensitif dg temperature, bisa berkembang di temperatur yg lebih rendah daripada active dry yeast.
Quick-rise yeast ini bentuknya lebih kecil2, low-moisture yeast, diberi phosporus (utk mempercepat aktifitas enzymes). RapidRise (patented yeast from Fleischmann's) dilapisi emulsifiers dan antioxidants untuk mempercepat aktifitas enzymes. Quick-rise dan bread machine yeast is interchangeable.
sumber: The Bread Lover's Bread Machine Book by Beth Hensperger.
|
| thanks ya buat tambahan infonya. gak telat koq, infonya bisa dipakai kapan saja :D
bukuku terbitan amerika jg, kali hanya meliputi yeast yg kebanyakan dipakai di pabrik2. di atas sih, aku gak masukin fresh yeast soalnya kebanyakan pakai yg dry yeast kalo di rumahan. di supermarket di sini, aku biasanya cuma nemu yg instant dry yeast (di rak2 baking) dan fresh yeast di bagian deli. kali kalo yg jenis bread machine yeast cuma dijualnya langsung ke pabrik yg bikin bread flour mix. |
 | hai regina, aku seringnya pake rapid yeast, belum pernah nyoba pake ragi jenis lain yang butirannya lebih gede. airnya aku angetin pake microwave, soalnya kalo pake air hangat langsung dari kran kadang malah terlalu panas, gitu.
|
| aku biasanya pakai instant yeast.
ati2 lho manasin air panas di dlm microwave. kalo sampe superheated, bisa meletus. |
 | informasinya bermanfaat sekali, tfs.salam |
 | sama Re, judy juga selalu pake instant yeast but informasinya bener-bener berguna untuk beginner macam diriku ini:-) .. thanks for sharing ya... |
| aku jg beginner koq. kita sama2 belajar :D |
| mbaaaaaaaaaa, aku dataang ^_^...konvrsinya udah ketemu, aku posting di blog ku..tp ternyata mba regi udah tau juga yah..hihi gpp telat yah aku ksi tw nya |
| no problem, makin banyak sumber makin baik koq :D |
| |
no problem. yep, itu termasuk ragi kering kalo bentuknya seperti pasir. tinggal dilihat saja instant atau aktif. kalo yg instant gak dicampur dgn air dulu jg gak apa2 koq. kalo yg aktif cuma bisa lebih lama ngembangnya kalo dicampur langsung karena daya serapnya lebih pelan dan airnya rebutan dgn tepung terigu 
